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琦玉是关东地区，江户时期武士横行，连吃饭的规矩都忌讳和切腹有关的事情。

不过，五条悟倒觉得厨师背开鳗鱼另有缘由——鳗鱼脊背肉厚，经得起三番五次的折腾。而且，鳗鱼的腹部油脂丰富，如果从薄腹切开，展平之后油脂最多的地方就变成了边缘两侧，烤的时候容易把鱼油逼出去。从脊背切开的话能保留完整的鱼腹，炭火慢烤，鱼腹的油就能够缓缓散开，滋润到鱼身的其他地方。

第一步烤，鳗鱼皮朝下。

照普通鳗鱼铺子的做法，必须搁在炭火的一掌半左右距离烤，不能太近，先烤两分钟让皮面收紧。但高层公寓不方便烧炭用明火，他们就没拿炭出来，而是叫漏瑚出来一起吃。

“哦，是大鳗啊，老夫今天有口福了。”

夏油杰笑：“这个鳗鱼得烤两遍，蒸一遍。烤的活就交给你了。”

“把陀艮他们也叫出来吧，老夫可不会蒸东西。”

“行。”

房间里一下子出现好几个特级咒灵。

“听漏瑚说有好东西吃啊？”

“要帮什么忙？”

“夏油大人，这个是……”

五条悟那边已经喊伏黑甚尔一块儿把鳗鱼用签子穿起来了，这会儿就差来个家伙帮忙烤。

漏瑚慢悠悠把手掌伸到烤网下面。

漏瑚使用了180℃中火！

烤这一步，不是图熟，而是为了让胶原蛋白先收缩，表面锁住肉汁。高温下鱼皮里的油脂会慢慢渗出来，也能带走一股腥味。

“呲……”

鱼皮遇热收缩，滋滋作响，油珠子渗出来了。

烤过的鳗鱼直接放进蒸锅，蒸笼底部垫了从盘星饭店后山薅的竹叶。底下是米饭，上面是鱼，蒸的时候有一股米饭加竹叶的香气。

这一回，鱼腥味彻底没了。

先烤，后蒸，再烤。

第二遍蒸鱼的水汽很关键——蒸锅一开，温度刚好是沸点。蒸笼里闷闷的湿热能把鳗鱼肌肉结缔组织里的胶原蛋白转成明胶，这样，鳗鱼肉就会变得松软。

只蒸八分钟，不能再多，多了肉会散。

水汽氤氲。

鳗鱼入笼不过八分钟，出来时已换了模样！

那肉原是紧实的，如今松软了；油脂原是凝在一处的，现在匀开了。脂肪化开，鱼肉里原本那些“筋”的感觉就没了。还有一个好处：多余的油脂会随着水汽流出去，吃起来不腻。

蒸好的鳗鱼要晾一晾。

等上十几分钟让肉慢慢凝住。这样一来，再烤的时候就不会散。

接着便是蒲烧酱汁了。

浓口酱油三成，味醂三成，砂糖四成，兑了鳗鱼骨熬的高汤在砂锅里慢慢熬稠。煮到将要沸腾时，将蒸好的鳗鱼浸上十秒，再回漏瑚那边烤。如此反复三四回，那酱色便一层层沁进去，糖和氨基酸在火上起了变化，慢慢开始散发出一种焦糖水的浓香。

这香味简直不像话！尤其是对小朋友们来说，她们都是第一次看烤鳗鱼的现场，完完全全预估不到会香成这样——

好像有一双大手不断把鳗鱼里的什么“美味灵气”从火上抓出来，再用力往她们小脑袋瓜上摁！

太香啦！太香啦！

小不点们肚子打雷了。

烤鳗鱼是个精细活儿，一时半会儿不能吃上。夏油杰几人便守在烤架边腌制鳗鱼肝串。

他们买鳗鱼的时候，老板娘给拆出来了七八条鱼骨。之前伏黑惠手里拎的一小袋子就是鱼骨和鱼肝。这两样东西都可以做成下酒菜。

“哇——怎么有这么多鳗鱼肝！我们不是才买了八条鳗鱼吗？”

“杰，这个用来烤还是蒸？”

“这么多肝，串成串来烤算了。”

“行啊。”